Jika anda pernah merasai sup buatan sendiri yang sungguh menyelerakan, piza yang anda tidak boleh tinggalkan separuh makan , atau sos yang menjadikan semua yang lain terasa lebih sedap, anda pasti pernah merasai rasa umami yang terkenal, walaupun anda tidak tahu apa itu. Rasa yang mendalam dan kaya inilah yang menjadi asas kepada kebanyakan hidangan yang paling kita gemari.
Hari ini kita tahu bahawa umami adalah asas kepada lelangit kita seperti manis, masin, masam, dan pahit , tetapi untuk masa yang lama ia tidak disedari oleh sains Barat. Dalam artikel ini, kita akan meneroka dengan tepat apa itu umami, bagaimana badan anda melihatnya, makanan yang mengandunginya, cara memanfaatkan kuasanya di dapur, hubungannya dengan kepedasan, dan juga bagaimana ia berintegrasi dengan dunia wain.
Apakah rasa umami dan bagaimana rasanya di dalam mulut?
Perkataan umami berasal daripada bahasa Jepun dan menggabungkan istilah "umai" (lazat) dan "mi" (perisa) . Kita boleh menterjemahkannya sebagai "rasa yang lazat" atau "rasa yang menyenangkan dan penuh." Ia bukanlah konsep baharu dalam masakan—ia telah wujud dalam masakan kita selama berabad-abad—tetapi penjelasan saintifiknya agak baharu.
Dari perspektif rasa, umami dilihat sebagai rasa yang dalam, bulat, dan berlarutan . Ia tidak seterang rasa manis gula atau pahit kopi hitam; ia lebih kepada sensasi kenyang di dalam mulut yang berlarutan dan menjadikan rasa lain kelihatan lebih kuat dan seimbang.
Satu ciri khas umami ialah ia merangsang pengeluaran air liur dan meninggalkan tekstur yang sedikit seperti baldu pada lidah. Ia paling ketara di bahagian belakang mulut, lelangit, dan tekak, dan menjadikan banyak hidangan kelihatan "lebih lengkap", walaupun kita tidak dapat menjelaskan sebabnya.
Dengan sendirinya, umami bukanlah rasa yang menakjubkan. Malah, kuah yang hanya diperbuat daripada glutamat dalam air tidak begitu menarik . Keajaiban sebenar terletak pada bagaimana ia meningkatkan keseluruhan hidangan, terutamanya apabila disertai dengan aroma dan perisa lain.
Walau bagaimanapun, sama seperti garam atau kepahitan, umami hanya menyenangkan dalam julat kepekatan yang agak sempit. Terlalu banyak boleh menyebabkan hidangan yang berat atau tidak menyenangkan, manakala terlalu sedikit akan menjadikannya tawar, walaupun ia mengandungi garam.
Sejarah umami: dari Rom purba hingga makmal Jepun
Walaupun istilah umami berasal dari bahasa Jepun dan agak moden, manusia telah bereksperimen dengan rasa ini selama ribuan tahun . Di Rom kuno, sos ikan yang ditapai, seperti garum, yang kaya dengan glutamat, telah pun digunakan untuk memberikan rasa yang kuat pada stew dan perasa.
Dalam masakan haute Eropah pada akhir abad ke-19, cef seperti Auguste Escoffier menggabungkan bahan-bahan yang kaya dengan umami — kuah pekat, daging, sos yang dikurangkan rasa, keju yang telah diawetkan — tanpa mengetahui penjelasan kimianya. Hidangan mereka menonjol kerana rasanya yang kompleks dan menyeluruh, yang kini kita tahu berkait rapat dengan rasa kelima ini.
Lonjakan saintifik yang hebat berlaku pada tahun 1908, apabila ahli kimia Jepun, Kikunae Ikeda, seorang profesor di Universiti Imperial Tokyo, tertanya-tanya mengapa kuah rumpai laut kombu mempunyai rasa yang begitu istimewa, berbeza daripada manis, masam, pahit, dan masin. Selepas mengkaji kuah tersebut, beliau mengasingkan asid glutamat dalam bentuk glutamat dan membuat kesimpulan bahawa bahan inilah yang bertanggungjawab untuk "rasa lazat" itu, yang dinamakannya umami.
Beberapa tahun kemudian, pada tahun 1913, salah seorang pelajarnya, Shintaro Kodama, menganalisis kepingan bonito kering yang digunakan dalam dashi sup Jepun yang tipikal. Dia mendapati bahawa ia mengandungi inosinat (IMP), ribonukleotida dengan rasa umami . Kemudian, pada tahun 1957, Akira Kuninaka mengenal pasti bahawa cendawan shiitake menyumbang satu lagi nukleotida umami, GMP (guanylate).
Penemuan utama Kuninaka ialah menggabungkan makanan yang kaya dengan glutamat dengan makanan yang kaya dengan IMP atau GMP menghasilkan rasa yang lebih kuat berbanding jumlah kedua-duanya secara berasingan. Inilah yang kini kita kenali sebagai sinergi umami, dan ia menjelaskan mengapa kombinasi masakan klasik tertentu begitu menarik.
Sinergi umami dan kombinasi yang berkesan
Apabila kita bercakap tentang sinergi umami, kita merujuk kepada fenomena di mana glutamat campur inosinat atau guanylate menguatkan sensasi rasa yang lazat . Bukan sahaja ia sebati: hasilnya lebih hebat daripada yang anda jangkakan.
Satu contoh klasik ialah sup dashi Jepun, yang diperbuat daripada kombu (rumpai laut yang kaya dengan glutamat) dan katsuobushi (kepingan bonito kering, kaya dengan inosinat). Rasa yang terhasil sangat bersih, jelas, dan kaya dengan umami, walaupun merupakan sup yang sangat ringkas.
Melihat masakan lain, kita melihat corak yang sama. Dalam masakan Cina, sup ayam dengan mi, kubis napa, dan daun bawang menggabungkan daging yang kaya dengan inosinat dengan sayur-sayuran yang mengandungi glutamat. Di Scotland, cock-a-leekie klasik (sup ayam dan daun bawang) mendapat manfaat daripada kesan yang serupa.
Masakan Itali penuh dengan gandingan yang menarik: keju Parmesan (sangat tinggi glutamat) dengan sos tomato , cendawan dalam piza dan pasta, sosej yang diawet di atas dasar tomato… Semua ini menggabungkan pelbagai sumber glutamat dan nukleotida, meningkatkan umami.
Begitu juga dengan beberapa hidangan tradisional kami: sup tulang yang enak dengan sayur-sayuran, rebusan daging dengan cendawan, atau paella makanan laut dengan kerang-kerangan dan sofrito tomato. Tanpa mengetahui biokimia, tradisi telah menemui kombinasi bahan-bahan yang menonjolkan rasa terbaik ini.
Bagaimana badan melihat umami: tunas rasa dan reseptor
Selama bertahun-tahun, umami dianggap hanya campuran rasa lain, tetapi hari ini kita tahu ia mempunyai reseptor khusus pada lidah . Tunas rasa mengandungi sel-sel yang mampu mengesan pelbagai jenis bahan, dan dalam kes umami, beberapa reseptor berbeza memainkan peranan.
Di satu pihak, bentuk reseptor glutamat metabotropik yang diubah suai, mGluR1 dan mGluR4, telah dikenal pasti, yang amat sensitif terhadap glutamat . Sebaliknya, kita mempunyai reseptor jenis 1 T1R1 + T1R3, kompleks yang juga bertindak balas terhadap asid amino rasa dan berkait rapat dengan sinergi yang diterangkan oleh Kuninaka antara glutamat dan IMP/GMP.
Semua reseptor ini adalah GPCR (reseptor gandingan protein G) . Apabila glutamat atau nukleotida mengikatnya, lata isyarat intraselular diaktifkan: subunit beta-gamma protein G, enzim seperti PLCβ2, dan laluan yang melepaskan kalsium (Ca2+) ke dalam sel, yang dimediasi oleh PI3, terlibat.
Peningkatan kalsium ini mengaktifkan saluran ion TRPM5 (saluran potensi reseptor sementara, melastatin 5), yang menyebabkan depolarisasi membran sel rasa . Akibatnya, sel melepaskan ATP dan neurotransmiter lain, termasuk serotonin, yang bertindak pada gentian saraf gustatori.
Menariknya, sel-sel yang bertindak balas terhadap umami biasanya tidak mempunyai sinaps "klasik" seperti neuron lain. Sebaliknya, ATP yang dilepaskan bertindak sebagai utusan kepada saraf rasa, yang kemudiannya membawa isyarat ke otak. Di sana, kualiti rasa ditafsirkan dan diiktiraf sebagai rasa gurih yang tersendiri.
Ciri-ciri deria umami dan hubungannya dengan garam
Apabila anda merasai makanan yang kaya dengan umami, sensasinya tidak terhad kepada tempat tertentu di lidah anda. Ia dirasakan secara seragam di seluruh mulut anda , bermula dari hujung hingga ke belakang. Ini menyangkal mitos lama tentang "peta lidah" ​​yang tegar di mana setiap rasa hanya dikesan di satu kawasan.
Satu lagi keistimewaannya ialah tempohnya: umami cenderung bertahan lebih lama daripada rasa asas yang lain . Selepas ditelan, sensasi keenakannya berlarutan selama beberapa saat, mengajak anda untuk menggigit lagi. Inilah salah satu sebab mengapa hidangan yang kaya dengan umami begitu ketagihan.
Dari perspektif kulinari, umami berkait rapat dengan garam. Terdapat pelbagai kepekatan glutamat di mana rasanya menyenangkan; apabila digabungkan dengan jumlah garam yang betul, hasilnya sangat menyenangkan . Sebaliknya, makanan rendah natrium masih boleh terasa enak jika dipertingkatkan dengan bahan-bahan kaya umami.
Kajian deria menunjukkan bahawa sup dengan kurang garam tetapi dengan umami tambahan dianggap sedap, atau lebih sedap lagi, daripada sup masin tanpa umami . Penguji rasa menilai sup ini lebih sedap, dengan rasa yang lebih kuat, dan dengan "kandungan garam yang ideal", walaupun secara objektifnya ia mengandungi lebih sedikit.
Ini mempunyai akibat praktikal: memasak dengan makanan kaya umami membolehkan anda mengurangkan jumlah garam tanpa rasa tawar pada hidangan. Ini boleh menjadi bantuan yang berharga bagi mereka yang perlu menguruskan tekanan darah mereka atau ingin mengikuti diet yang lebih sihat tanpa mengorbankan keseronokan.
Umami dan kesihatan: dari awal kanak-kanak hingga usia tua
Pengalaman pertama manusia yang hebat dengan umami bukanlah dalam sup atau sos, tetapi dalam susu ibu. Susu ibu mengandungi sejumlah besar glutamat , dengan keamatan rasa umami yang setanding dengan kebanyakan sup. Ini adalah salah satu faktor yang menjadikannya begitu selesa untuk bayi.
Bagi sup, kandungan glutamat berbeza-beza bergantung pada bahan-bahannya. Dashi Jepun, sebagai contoh, menawarkan sensasi umami yang sangat rangup kerana ia berasaskan kombu dan bonito kering atau sardin kering kecil, tanpa daging atau tulang. Hasilnya bersih dan ringkas.
Kuah Barat dan Cina cenderung lebih kompleks kerana ia menggabungkan tulang, daging, dan sayur-sayuran . Daripada ini, kita bukan sahaja memperoleh glutamat tetapi juga gabungan asid amino dan nukleotida lain. Campuran ini memperkayakan rasa, walaupun ia menjadikannya agak kurang "tulen" berbanding dashi.
Makanan yang sangat berharga seperti ham Iberia atau ikan bilis yang diawet juga dikenali kerana rasa umami yang kuat. Dalam kes ini, proses pematangan dan pengawetan melepaskan asid amino dan nukleotida , meningkatkan kepekatan sebatian berperisa.
Terdapat kumpulan populasi tertentu yang sangat bermanfaat untuk umami. Bagi orang dewasa yang lebih tua, sebagai contoh, deria rasa dan bau sering berkurangan seiring bertambahnya usia atau disebabkan oleh ubat-ubatan tertentu . Ini boleh menyebabkan kurang makan, penurunan berat badan, atau kekurangan nutrisi. Memasukkan makanan yang kaya dengan umami menjadikan makanan lebih menarik dan menggalakkan pengambilan makanan yang lebih baik.
Makanan yang kaya dengan umami dalam kehidupan seharian
Glutamat semula jadi ditemui terutamanya dalam daging, ikan, kerang-kerangan, sayur-sayuran dan beberapa teh . Inosinat (IMP) kebanyakannya berasal daripada daging dan ikan, manakala guanylate (GMP) banyak terdapat dalam cendawan dan alga tertentu. Bersama-sama, ia membentuk asas rasa yang lazat yang sangat kita gemari.
Antara makanan berasaskan haiwan, ayam, babi dan daging lembu menonjol , terutamanya apabila dimasak perlahan atau diawet. Ayam, sebagai contoh, mempunyai kandungan glutamat yang ketara, dan tulangnya memekatkannya lebih jauh, yang menjelaskan betapa lazatnya sup yang dibuat dengan bangkai ayam.
Daging babi, khususnya daging asap dan ham yang diawet, sememangnya makanan umami yang hebat. Proses pengasinan, pengawetan, dan pematangan memecahkan protein dan melepaskan asid amino bebas, termasuk glutamat, yang meningkatkan sensasi rasa yang enak.
Kumpulan ikan dan makanan laut termasuk tuna, sardin, ikan bilis, pelbagai jenis kerang-kerangan dan ikan kering . Tuna, yang sangat biasa dalam hidangan antarabangsa dan terutamanya dalam masakan Jepun, mengandungi tahap glutamat dan inosinat yang tinggi, menjadikannya sesuai untuk meningkatkan rasa nasi, pasta atau salad.
Keju yang telah diawet wajar diberi perhatian khusus. Parmesan, Roquefort, Gouda yang telah diawet dan Gruyère adalah antara bahan-bahan dengan kandungan umami tertinggi dalam masakan Barat . Parmesan, khususnya, boleh dengan mudah melebihi 1000 mg glutamat bebas setiap 100 g, oleh itu memarut sedikit di atas pasta atau risotto akan mengubah sepenuhnya hidangan tersebut.
Umami sayur-sayuran, makanan yang ditapai dan perasa
Bukan semua umami berasal daripada daging. Antara sayur-sayuran, tomato masak, kentang, lobak merah, dan terutamanya cendawan adalah yang paling menonjol . Cendawan butang, shiitake, porcini, dan kulat lain, lebih-lebih lagi apabila dikeringkan, mengandungi kepekatan sebatian umami yang tinggi.
Tomato mungkin merupakan contoh yang paling jelas: kandungan glutamatnya menjelaskan mengapa sos tomato menjadikan piza, pasta, dan juga hamburger lebih sedap . Apabila dimasak atau dikeringkan, tahap umami meningkat dan rasanya menjadi lebih pekat.
Kentang, yang begitu lazim dalam masakan popular, juga mengandungi glutamat semula jadi. Sentuhan umami itu, digabungkan dengan lemak dan garam, membantu menjelaskan mengapa kentang goreng begitu sukar untuk ditinggalkan . Lobak merah, walaupun tidak mempunyai tahap yang hebat, menyumbang dos umami yang sederhana yang meningkatkan rasa sup dan stew.
Dalam dunia tumbuhan, rumpai laut—terutamanya kombu—adalah salah satu sumber glutamat yang paling kuat . Itulah sebabnya ia penting dalam dashi Jepun dan banyak sup Asia. Teh hijau, yang diminum secara meluas di Jepun dan semakin popular, juga mengandungi jumlah glutamat yang tinggi.
Selain makanan segar, produk yang ditapai dan diperam memainkan peranan penting: kicap, miso, pes udang, keju yang diperam, sos ikan yang ditapai , dan sebagainya. Penapaian menguraikan protein dan menghasilkan asid amino bebas, jadi rasa umami mereka melonjak naik dan ia bertindak hampir sebagai "penambah semula jadi" untuk bahan-bahan lain.
Monosodium glutamat: versi umami pekat
Selepas mengenal pasti glutamat dalam sup kombu, Kikunae Ikeda telah membangunkan satu proses untuk mengasingkan dan menghasilkannya dalam bentuk garam: monosodium glutamat (MSG) . Produk ini, yang lebih dikenali oleh sesetengah jenama sebagai ajinomoto, pada asasnya adalah umami tulen dalam bentuk kristal.
MSG telah digunakan selama beberapa dekad sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan rasa sup, sos, snek dan hidangan yang disediakan . Ia memberikan rasa umami pekat yang serupa dengan makanan yang kaya dengan glutamat secara semula jadi.
Untuk seketika, ia dikelilingi oleh kontroversi, terutamanya disebabkan oleh apa yang dipanggil "sindrom restoran Cina." Hari ini, kebanyakan bukti saintifik menunjukkan bahawa, dalam jumlah yang munasabah, monosodium glutamat selamat untuk kebanyakan orang . Walaupun begitu, ramai tukang masak di rumah lebih suka menggunakan sumber umami semula jadi melalui makanan segar dan ditapai.
Walau apa pun, memahami peranan MSG membantu memahami bahawa inti pati umami ialah ion glutamat , sama ada ia secara semula jadi terdapat dalam tomato atau ditambah sebagai ramuan dalam sup segera.
Umami dan pedas: gandingan yang meletup
Apabila digabungkan dengan betul, umami dan kepedasan mencipta pengalaman rasa yang tidak dapat dilupakan. Kepedasan mengaktifkan reseptor kesakitan dan haba (terima kasih kepada kapsaisin dalam cili), manakala umami menambah kedalaman dan kebulatan pada rasanya.
Sos yang ditapai seperti sriracha atau sos lain yang dibuat dengan cili, bawang putih dan gula adalah contoh sempurna untuk kombinasi ini. Penapaian cili dan bawang putih meningkatkan kandungan sebatian umami , dan kapsaisin, seterusnya, meningkatkan rasa keseluruhan hidangan.
Bayangkan sos yang diperbuat daripada cili kuning Amerika Selatan yang ditapai dan buah-buahan manis seperti pisang : rasa manis, masam, pedas, dan umami semuanya sebati dalam satu sudu. Resipi seperti ini menunjukkan bagaimana asas yang ditapai boleh berfungsi sebagai wahana yang sempurna untuk rasa kelima.
Variasi sriracha yang lain, dengan sirap agave dan bawang putih yang ditapai dalam madu , juga memainkan perbezaan antara rasa manis, pedas, dan umami. Merendam ayam atau sayur-sayuran dengan sos jenis ini menghasilkan lapisan rasa yang kaya tanpa perlu menambah banyak garam.
Walaupun dalam penyediaan manis, orang ramai mula bereksperimen dengan campuran umami dan rempah: daripada brownies dengan sos sriracha yang ringan hinggalah pencuci mulut dengan sedikit cili dan garam yang memanfaatkan sentuhan lazat itu untuk menjadikan coklat kelihatan lebih pekat dan menyeluruh.
Umami dan wain: adakah ia juga di dalam gelas?
Walaupun kita biasanya mengaitkan umami dengan makanan pejal, wain juga boleh menunjukkan nota umami , terutamanya apabila ia telah melalui proses penuaan atau kematangan yang berpanjangan. Semasa penapaian dan kematangan, asid amino dan sebatian lain dihasilkan yang boleh menyumbang kepada sensasi rasa yang lazat ini.
Wain merah berstruktur tertentu dan beberapa wain putih yang diperam di atas endapannya boleh membentuk nuansa yang mengingatkan pada sup, cendawan, kacang atau keju lembut . Bukanlah wain itu benar-benar rasanya seperti sup, tetapi ia mempunyai kedalaman rasa yang selaras dengan apa yang kita panggil umami.
Tambahan pula, persepsi umami dalam wain sangat dipengaruhi oleh padanan makanan. Apabila kita menggabungkan wain dengan hidangan kaya umami — seperti daging yang diawet, keju yang telah diawet, cendawan tumis atau kicap — rasa savor makanan tersebut boleh menjadikan komponen ini lebih ketara dalam wain.
Tidak semua wain bertindak balas dengan cara yang sama: sesetengahnya mungkin kelihatan lebih pahit atau tanin apabila dipasangkan dengan hidangan kaya umami, sementara yang lain menjadi lebih bulat dan mendapat rasa yang lebih penuh di mulut. Meneroka hubungan ini adalah cara yang menarik untuk menyelami lebih dalam dunia gandingan makanan dan wain.
Pendek kata, walaupun umami tidak banyak disebut dalam rasa seperti keasidan atau tanin, ia menawarkan wawasan tambahan tentang kerumitan wain dan mengapa pasangan tertentu begitu memuaskan.
Memasak dengan umami: teknik dan cara untuk meningkatkannya
Jika anda mahu hidangan anda menjadi lebih berperisa tanpa membebaninya dengan garam, anda perlu belajar cara meningkatkan rasa umami melalui bahan-bahan dan teknik memasak . Ia bukan tentang merumitkan sesuatu, tetapi tentang menggunakan apa yang telah anda miliki dengan bijak.
Strategi yang baik adalah dengan menggabungkan beberapa sumber umami dalam resipi yang sama. Contohnya, dalam sos Bolognese, anda boleh mencampurkan daging lembu, tomato, lobak merah dan sedikit keju tua pada akhirnya. Di sana, glutamat, inosinat dan guanylat berfungsi bersama.
Proses penapaian dan penuaan adalah sekutu yang hebat. Menggunakan miso, kicap, keju yang telah diawet atau daging yang telah diawet dalam jumlah yang sederhana dapat menambahkan keenakan sup, perapan dan sos. Malah sedikit sos Worcestershire dalam stew daging boleh mengubah keadaan.
Teknik memasak juga memainkan peranan penting. Mereneh atau memanggang daging dan sayur-sayuran pada suhu tinggi menggalakkan tindak balas Maillard, yang melipatgandakan sebatian aromatik dan meningkatkan rasa umami. Memanggang tomato, cendawan atau bawang sebelum memasukkannya ke dalam sos memberi perbezaan yang besar.
Satu lagi teknik yang berguna ialah pengurangan: membiarkan stok atau sos mendidih perlahan sehingga ia pekat. Apabila air menyejat, semua rasa—termasuk umami—meningkat . Stok daging lembu yang dikurangkan rasa atau sos tomato yang dimasak perlahan adalah contoh yang jelas.
Akhir sekali, memasak secara perlahan pada suhu rendah membolehkan rasa sebati dan berkembang sepenuhnya . Stew, ragù, sup tulang dan kari semuanya mendapat manfaat daripada mereneh selama berjam-jam, di mana asid amino dan nukleotida dibebaskan, memperkayakan keseluruhan rasa.
Memahami bagaimana rasa umami berfungsi, di mana ia ditemui, dan cara menggunakannya dalam masakan membolehkan anda mengubah hidangan biasa menjadi ciptaan yang tidak dapat dilupakan, lebih seimbang, hebat, dan memuaskan. Daripada susu ibu hinggalah sup buatan sendiri, termasuk keju yang telah diawet, cendawan, daging yang diawet, sos yang ditapai, malah wain tertentu, rasa kelima ini jauh lebih terdapat dalam kehidupan seharian kita daripada yang biasa kita bayangkan , dan belajar menggunakannya adalah salah satu helah yang membuat perbezaan di mana-mana dapur rumah.